海綿蛋糕攪拌法之二——分蛋法
來源:    發布時間: 2013-05-18 23:23   2308 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
????此法適用于蛋含量較高的蛋糕制作,此制作較麻煩,但做出的蛋糕組織、彈性、體積都比全
蛋法好。
????蛋白、塔塔粉、鹽-->打發至體積一半->加細糖打發至干性發泡(最理想蛋白溫度為17℃,最終蛋白泡比重為15—17克/100毫升)
????蛋黃、水、糖打勻->加入油打勻->加入過篩干原料。
????1/3蛋白與蛋黃糊拌勻,再加2/3蛋白與蛋黃糊拌勻。

????此法也是大家所熟知的“戚風打法”,其實,戚風蛋糕是在分蛋法海綿蛋糕基礎上,多加液體油、水,以增加鮮軟度和冷食口味。


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