????因為曲奇配料中水份較少，粗粒糖不容易化開。一旦曲奇進爐后，高溫下糖開始溶解，會破壞曲奇外形，表面產生裂痕。當然中點中的桃酥、杏仁餅等，正是利用這原理，使進爐后桃酥變成扁平狀，增加表面裂痕(分出部份細粒糖最后加入，拌勻而不溶解)。