如何使廣式月餅盡快回軟?
來源:    發布時間: 2013-05-18 22:25   1446 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
????1.糖漿是關鍵,特別是糖漿中的果糖含量。一般地,糖漿濃度為78%時,如轉化率為70%,果糖只占25%,而果糖熔點為95°C(即在此溫度開始焦糖化)所以熬糖時一般溫度不能過高,時間不能過長。停止
????1.糖漿是關鍵,特別是糖漿中的果糖含量。一般地,糖漿濃度為78%時,如轉化率為70%,果糖只占25%,而果糖熔點為95°C(即在此溫度開始焦糖化)所以熬糖時一般溫度不能過高,時間不能過長。停止加熱后存放15天后,讓其低溫轉化。在空氣濕度為60%,20°C時,1小時內,果糖吸水0.28%(是葡萄糖4倍,蔗糖7倍),葡萄糖0.07%,蔗糖0.04%,可見果糖在月餅皮吸水回軟的作用。所以建議使用果糖含量45%以上的果葡糖漿部份代替熬制糖漿,以加快回軟,這也是經濟可行的。
? 2,使用新意月餅酵素,因其有很強乳化功能,抗淀粉老化功能,可讓月餅皮吸油回油,并長時間保持柔軟。

? 3.在出爐后50°C左右即包裝,減少水份散失,減少長期在空氣中微生物污染機會,防止餅面發霉。


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