????1．糖漿是關鍵，特別是糖漿中的果糖含量。一般地，糖漿濃度為78％時，如轉化率為70％，果糖只占25％，而果糖熔點為95°C(即在此溫度開始焦糖化)所以熬糖時一般溫度不能過高，時間不能過長。停止加熱后存放15天后，讓其低溫轉化。在空氣濕度為60％，20°C時，1小時內，果糖吸水0．28％(是葡萄糖4倍，蔗糖7倍)，葡萄糖0．07％，蔗糖0．04％，可見果糖在月餅皮吸水回軟的作用。所以建議使用果糖含量45％以上的果葡糖漿部份代替熬制糖漿，以加快回軟，這也是經濟可行的。
? 2，使用新意月餅酵素，因其有很強乳化功能，抗淀粉老化功能，可讓月餅皮吸油回油，并長時間保持柔軟。

? 3．在出爐后50°C左右即包裝，減少水份散失，減少長期在空氣中微生物污染機會，防止餅面發霉。