為什么新意塔塔粉添加量為1—3%? 打蛋白為什么后加糖好?
來源:    發布時間: 2013-05-18 22:13   955 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
????這與雞蛋存放時間長短有關。雞蛋存放時,蛋白會逐漸分解變稀。稀蛋白起泡性好,但穩定性差,所以應加2-3%塔塔粉穩定蛋白泡。如使用新鮮雞蛋,粘稠蛋白較多,只需添加1-2%塔塔粉即可,但粘稠蛋白起發
????這與雞蛋存放時間長短有關。雞蛋存放時,蛋白會逐漸分解變稀。稀蛋白起泡性好,但穩定性差,所以應加2-3%塔塔粉穩定蛋白泡。如使用新鮮雞蛋,粘稠蛋白較多,只需添加1-2%塔塔粉即可,但粘稠蛋白起發性較差,則需較快攪拌速度和較長攪拌時間。

??? 由于糖對蛋白泡沫有穩定作用,但會阻礙起泡,如過早加入糖,則起泡較慢,泡沫體積不足。所以,打發蛋白時,一般在泡沫起發1/3—1/2時,加入細糖。

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