為什么戚風蛋糕冬夏季質量不穩定?
來源:    發布時間: 2013-05-18 22:05   778 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px

????為什么戚風蛋糕冬夏季質量不穩定?


??? 因為不注意蛋白溫度的控制。

????蛋白最適攪打溫度應是17℃,打發好蛋白膏溫度應是21℃左右。溫度過低,蛋白打發體積不夠。溫度過高,打發好蛋白膏體積過大,泡沫不穩定,最終蛋糕體積變小。所以,想制作質量穩定,組織細潔,體積大的戚風蛋糕,控制蛋白溫度是必須的。


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